Origine ou qualité des truffes... Qu'est-ce qui est le plus important?
Les truffes font partie des champignons les plus savoureux de la nature et sont appréciées pour leur goût et leur arôme uniques. Ces délices précieux ont une riche histoire qui remonte à l’Antiquité. Les premiers Grecs et Romains considéraient les truffes comme un mets délicat et les associaient souvent à une intervention divine en raison de leur croissance souterraine.
Aujourd’hui, l’histoire des truffes est liée à la sophistication culinaire, ce qui en fait un symbole de la cuisine de luxe à travers le monde.
Afin de faire une comparaison entre origine et qualité, il est nécessaire de clarifier les deux notions.
ORIGINE
Quand on parle de l'origine des truffes, il faut savoir qu'on en trouve partout dans le monde, mais les régions de production les plus connues sont le Périgord, la Bourgogne et l'Alba.
Que signifie réellement l’origine du Périgord, de la Bourgogne ou d’Alba?
Quand on parle de truffes du Périgord, d'Alba et de Bourgogne, on remonte en réalité aux années 1990, lorsque ces régions ont commencé leurs premières récoltes significatives et ont fait connaître la truffe dans le monde entier. À cette époque, la production de truffes sauvages dans ces petites régions était suffisante pour répondre à la demande, la consommation de truffes étant relativement modeste. Cependant, au fil des années, ces délices exquis sont devenus très populaires et leur consommation augmente chaque année dans le monde.
Le tournant s'est produit lorsque les truffes ont trouvé leur place dans l'industrie alimentaire et la gastronomie et qu'il y avait un besoin urgent de nouvelles zones minières pour répondre à la demande explosive.
Les premières régions du Périgord, d'Alba et de Bourgogne sont confrontées à une baisse des rendements de truffes sauvages en raison d'années de récolte intensive.
Afin d'assurer les quantités nécessaires, la production de truffes a évolué au fil des années en agrandissant les zones de production de truffes sauvages et en commençant à établir des plantations pour la production de truffes cultivées.
1. Dans les années 1990, des détaillants prospères se sont aventurés dans de nouvelles régions en raison de la demande croissante de volumes plus importants. L’expansion de l’Union européenne a créé une opportunité idéale pour une logistique et une extraction rapides à partir de zones vierges idéalement positionnées pour répondre à ce besoin croissant. Aujourd’hui, les truffes sauvages sont récoltées et commercialisées dans presque toute l’Europe. Les pays où le plus de truffes sont récoltées sont la Bulgarie, la Roumanie, la Serbie, la Macédoine, la Slovénie, la Croatie, la Hongrie, l'Italie, la France et la Grèce. Ce processus continu d’exploration et d’extraction maintient le marché de la truffe dynamique et réactif à la demande.
2. Les méthodes scientifiques modernes d’inoculation des espèces d’arbres ouvrent d’incroyables opportunités pour la culture de la truffe. Au début du nouveau millénaire, de grandes plantations de truffes à haut rendement ont vu le jour. Aujourd’hui, il existe de petites et grandes fermes truffières sur tous les continents. Actuellement, l'Espagne, la France, l'Italie, l'Australie et le Chili sont leaders dans la production de truffes, produisant principalement l'espèce Tuber Melanosporum, qui représente environ 85% du rendement total des truffes cultivées, tandis que Tuber Aestivum en représente environ 12%. Les espèces restantes ne contribuent qu’à hauteur de 3% à la production mondiale de truffes. Cela devrait se produire d’ici 2022. La production mondiale consolidée de truffes cultivées est d'environ 130 tonnes par an.
Qu'est-ce qui détermine la QUALITÉ des truffes?
Lorsque l'on parle de qualité des truffes, il faut comprendre qu'il s'agit en réalité de sélectionner (sélectionner) parmi une grande quantité de truffes afin de sélectionner celles qui ont le meilleur aspect, arôme et goût.
La qualité des truffes dépend donc entièrement du fournisseur-négociant, qui doit faire deux choses:
1. Achetez (transformez) des truffes provenant de grandes (principales) régions d’Europe pour éviter les mauvaises conditions climatiques locales.
Exemple: Si la saison du Périgord est décevante à cause de la sécheresse ou du gel, les truffes d'Italie, de Grèce ou de Bulgarie, où la saison est bonne et le climat s'y prête, seront toujours de meilleure qualité que celles du Périgord cette année.
2. Travailler avec de grandes quantités pour pouvoir faire des choix, c'est-à-dire. pour choisir les meilleures truffes!
Des faits présentés jusqu'à présent, nous arrivons à la conclusion que l'origine des truffes n'a rien à voir avec leur qualité.
Dans la perspective d'aujourd'hui, lorsque l'on parle de truffes de Bourgogne, du Périgord ou d'Alba, il ne faut PAS comprendre une origine spécifique en tant que région, mais ce sont déjà des noms alternatifs d'espèces de truffes, Tuber Magnatum - Alba, Tuber Uncinatum - Bourgogne, Tuber Melanosporum - Périgord
De nos jours, la valeur la plus importante des truffes est la qualité et non pas tant l'origine, car les conditions climatiques sont différentes et ont la plus grande influence sur la qualité des truffes.
CONCLUSION: Il existe une idée fausse répandue selon laquelle l'origine est « QUALITÉ GARANTIE »
Cette affirmation est absolument fausse!
Chez Terra Ross, nous construisons depuis plus de 20 ans un vaste réseau de fournisseurs de truffes de toutes les régions de l'Union européenne. Nous transformons de grandes quantités de truffes et chaque qualité est adaptée à un type de client spécifique après une sélection professionnelle. Nous faisons tout cela pour fournir à nos précieux clients la qualité dont ils ont besoin.
Sources:
THE STATUS OF TRUFFLE CULTIVATION: A GLOBAL PERSPECTIVE
Black truffle cultivation: a global reality
The cultivation of the Burgundy truffle
